Bienvenidos a Trebiñu Sagardotegia
Nuestra sidrería se halla en Ascarza, pequeño pueblo del Condado de Treviño. No es pueblo que se pueda ver de paso, pues es en Ascarza donde termina la carretera que allí conduce. Así pues, si desea conocer tanto la sidrería como la aldea debe dirigirse expresamente al lugar. Merece realmente la pena conocer el Condado de Treviño, enclave desconocido donde los haya, tanto que aún hay quien piensa que se trata de un pantano que ocupa la parte central de Álava. Se trata, créanlo, de un lugar francamente bonito, repleto de pequeños valles rodeados de montes.
Nuestra breve pero intensa historia comenzó allá por el año 1998, hace ya 15 años, plantando los primeros manzanos y produciendo deliciosa sidra con los frutos que de allí emanaron. Hoy por hoy, el amplio espacio del que disponemos está compuesto por 2.500 manzanos y es exclusivamente de ellos de donde proviene la materia prima para la elaboración de la sidra Trebiñu. A modo de jemplo, decir que el año pasado tuvimos una producción de sidra que rondaba los 10.000 litros.
La situación del enclave es determinante. No estamos al nivel del mar, sino a 600 metros de altitud de una geografía de tierra adentro, lo que obviamente difiere un tanto de los pueblos sidreros guipuzcoanos, por ejemplo. En primavera, con los manzanos en flor, nos azota a veces el hielo y en consecuencia algunos árboles florecen más tarde. La climatología, como es sabido, es determinante tanto para los manzanos como para la sidra resultante de sus frutos. No es pues extraño que la sidra que cada año elaboramos no sea siempre igual a la anterior.
No es la producción de sidra nuestro único oficio, pero sí una afición desde antaño enraizada. Trabajamos a la manera tradicional, como los días que recogemos las manzanas, con la inestimable ayuda de amigos y familiares, días de faena no exenta de humor y camaradería; a nadie sorprenderá que la recogida culmine siempre con una opípara comida. Tras la cual procedemos a prensar las manzanas y a probar el primer mosto. Todo ello sucede en octubre y en los meses siguientes se completa el ciclo de la sidra, con la fermentación de la misma y la apertura del mojón o, como decimos en euskera, el txotx, para dar paso a la temporada de apertura al público de la sidrería entre enero y mayo, aproximadamente. Es después cuando realizamos la labor de embotellado anual.
Hasta hace unos años la bienvenida a la nueva sidra se limitaba al entorno familiar y a los amigos más íntimos, hasta que decidimos, tras numerosas peticiones, abrir al público en general nuestra pequeña y coqueta sidrería. De este modo, cualquiera puede degustar nuestra sidra desde la misma barrica (además de, por supuesto, la botella) y saborear el típico menú de sidrería, consistente en los siguientes manjares: entrante de chorizo cocido, tortilla de bacalao, bacalao con pimiento, chuletón de buey y como postre nueces, membrillo y queso, con la posibilidad adicional de probar nuestro orujo de manzana.
Digamos de paso que la temporada del txotx no es la única manera de degustar nuestra sidra, pues siempre está disponible en botella, tanto en Treviño como en algunos bares de Vitoria y la provincia de Álava.
Por último decirles que tanto la producción de sidra como la puesta en marcha de la sidrería Trebiñu ha sido fruto de un empeño muy personal por nuestra parte, pues es sabido que en nuestro entorno no ha tenido la tradición de otros lugares, ni tampoco tanta aceptación como la que tiene la producción vinícola, tan fecunda en la Rioja Alavesa. He ahí un hermoso desafío. En Treviño, han sido conocidos productos tales como el trigo, la remolacha y la patata desde tiempos inmemoriales. No así la manzana y la sidra, productos nuevos, que venimos a añadir modestamente al patrimonio cultural de nuestra tierra. No ha sido una innovación de fácil desarrollo, pero con el tiempo se está consolidando entre nosotros; y cabe destacar que somos nosotros mismos quienes llavamos a cabo el ciclo entero de producción: desde plantar los manzanos, hasta recoger la manzana, elaborar sidra, embotellarla, darle nuestro nombre, venderla y ofrecerla por último en las barricas y mesas de nuestra recoleta sidrería.
En definitiva, creemos modestamente que hemos logrado un lugar agradable y cálido, donde todos son bienvenidos y todo el que lo conoce se siente a gusto, casi como en familia. Ése es nuestro deseo y placer. Vengan y lo comprobarán. Le esperamos con los brazos abiertos.